Tehnike pčelarenja
Med i proizvodi od meda

Pčelari na jednom mestu !

Pčelarstvo za početnike

Med

Autor: Ramiz Bašini
Datum postavljanja: 05.12.2014.
Kategorija: Pčelinji proizvodi

Broj pregleda: 4658
Broj jedinstvenih poseta: 3439




Med

Hemijski sastav meda

Med je slatka, aromatična, gusta tečnost koju proizvode medonosne pčele iz cvetnog nektara, medne rose sa lišća četinara i listopadnog drveća, slatkih materija koje izlučuju sitni insekti ili od slatkog soka plodova nekih biljaka. Nektar je slatka tečnost koju izlučuju posebne žlezde smeštene u cvetu, a ponekad i van cveta biljke. Žlezde koje luče nektar nazivaju se nektarije. Nektar je rastvor šećera u vodi zajedno sa manjim količinama mineralnih materija, enzima, vitamina, prirodnih boja i mirišljavih supstanci koje će kasnije obezbediti medu karakterističan miris, ukus i boju. Količina izlučenog nektara varira u zavisnosti od vrste biljke, njene bujnosti i uslova sredine kao što su padavine, temperatura, količina svetlosti, nadmorska visina, tip zemljišta i prisustvo minerala. Da bi nektar bio izlučen biljne ćelije moraju da nabubre i da time slatke materije rastvorene u vodi izvrše jak pritisak na zidove nektarija. Pošto zidovi ćelija ne mogu odoleti tom pritisku slatka lučevina se pojavljuje na površini ćelijskih opni u vidu minijaturnih kapljica koje se stapaju sa kapljicama iz susednih ćelija i tako formiraju veće kapljice. Pod uticajem spoljne temperature i drugih faktora nektar gubi deo vode tako da se koncentracija šećera povećava. Količina šećera u nektaru kreće se od 20 do 55 procenata. Hladna kiša sa iznenadnim padom temperature dovodi do prekida lučenja nektara. Pad temperature od nekih 10°C privremeno zaustavlja pretvaranje skroba unutar biljke u šećer, u prvom redu u saharozu koja je glavni sastojak nektara. Da bi se nektar pretvorio u med prvo vodeni sastojci moraju biti smanjeni do ispod 20% da bi se izbegla fermentacija. Pčele to postižu izlažući male količine tečnosti toplim i dobro provetrenim delovima košnica. Proizvodi nektarija menjaju enzime, koji se onda dodaju u nektar i kao takvi pretvaraju saharozu u glukozu i fruktozu. Krajnji rezultat je hrana napravljena od dehidriranog nektara meda koji je smešten u zapečaćenom voštanom saću. Med zapečaćen u voštano saće smatra se higijenski ispravnim proizvodom i zato se kaže da je med u saću ¨čista tečnost¨, a njegovo skladištenje predstavlja model higijenske zaštite hrane.

HEMIJSKI SASTAV MEDA

Med je mešavina šećera, vode i drugih sastojaka. Sastav meda je prikazan u sledećoj tabeli:
Voda…………………………………………… 17,2%
Fruktoza………………………………………. oko 38,19%
Dekstroza……………………………………. oko 31,28%
Saharoza…………………………………….. oko 1,31%
Maltoza……………………………………….. oko 7,31%
Viši šećeri …………………………………… 1,50%
Pepeo ………………………………………… 0,169%
Azot …………………………………………… 0,04%

Med sadrži preko 70 dragocenih sastojaka, od kojih su najvažnije aromatične materije (etarska ulja), biljne boje (određuju ukus, aromu i boju meda) i kiseline (mravlja, jabučna, vinska, mlečna). Ove materije uz određene fermente su prirodni konzervansi meda. Energetska vrednost 100 g meda je oko 1,5 kJ. Med sadrži dosta vitamina, a u 100 g meda nalazi se:
Vitamin B1 oko 5 mg
Vitamin B2 oko 40 mg
Vitamin B3 oko 0,5 mg
Vitamin B6 oko 10 mg
Vitamin C oko 10 mg

Glavni sastojci meda su šećeri, od kojih su najznačajniji fruktoza, glukoza i saharoza, dok na maltozu i druge disaharide otpada samo oko 7%. Med sadrži visok procenat prostih šećera, pa se zato i može brzo apsorbovati u organizmu. Viših šećera ima oko 1,5%, a vode u medu ima oko 20%. 0,57% meda čine kiseline: glukonska, mravlja, sirćetna, jabučna, limunska, ćilibarna i mlečna. Med sadrži i mineralne materije: gvožđe, mangan, bakar, silicijum, hlor, kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, aluminijum, magnezijum. Iako ih ima u malim količinama, svaki mineral pojedinačno je od značajnog uticaja na poneke od vitalnih funkcija u čovečijem organizmu. Prisustvo kalijuma i natrijuma omogućava normalnu jonizaciju i poboljšava rad nervnog sistema. U medu se nalaze i mikroelementi od kojih se većina nalazi i u čovekovoj krvi. Dokazano je da od 24 mikroelemenata koji se nalaze u krvi, 22 sadrži med. Nedostatkom nekih od ovih elemenata narušava se proces krvotoka. Navedenih mikroelemenata ima i u voću i povrću, ali med je jedina prirodna tvorevina koja sadrži gotovo 91% svih materija potrebnih za čovekov krvotok i zbog toga se unošenjem meda, čak i u malim količinama, postižu izvanredni rezultati. U medu se nalaze i enzimi, invertaza, dijastaza, katalaza i fosfataza, ali u malim količinama. Pomoću invertaze pčele pretvaraju složenu saharozu u proste šećere fruktozu i glukozu, koje čine glavne sastojke meda. U medu se nalazi i inhibin koji ima antibakterijska svojstva. Pored nabrojanih vitamina nalaze se folna i patotenska kiselina. U medu ima i nešto tanina, dok se u šumskom medu može naći znatna količina acetilholina. Treba napomenuti da hemijski sastav meda varira i zavisi od mnogo faktora.

KRISTALIZACIJA MEDA

Kristalizacija meda je prirodan fizičko-hemijski proces pri kome se svojstva meda ne menjaju i med zadržava sve lekovite i hranljive osobine. Kristalizacija najčešće zavisi od odnosa grožđanog i voćnog šećera kao i od temperature pri kojoj se med čuva, vrste meda i načina čuvanja. Prezasićenost rastvora izaziva kristalizaciju. Ukoliko je u medu sadržaj glukoze viši, tada glukoza počinje spontano da se izdvaja iz prezasićenog rastvora, gubi vodu uzimajući oblik kristala, čvrstog tela pravilne strukture. Kristalna forma rešetke učvršćuje ostale sastojke meda u rastvoru čineći polučvrsto stanje. Prezasićenost rastvora se javlja zato što je u medu mnogo više šećera, više od 70% u odnosu na vodu koje ima manje od 20%. Prirodni med će se posle istresanja iz saća ranije ili kasnije ukristalisati ili drugačije nazvano ušećeriti. To je sasvim normalna osobina prirodnog meda i pri tom procesu med ne gubi ništa od svojih osobina ili vrednosti. Postoje neke vrste meda koje se teže kristališu, a ima i takvih koji se još u saću mogu ukristalisati. Ukristalisan med se može lako vratiti u tečno stanje zagrevanjem, ali treba imati u vidu da med ne podnosi visoke temperature. Postupak vraćanja meda u tečno stanje se naziva dekristalizacija meda. Zagrevanjem na visokim temperaturama med gubi svoja prirodna svojstva i zato je maksimalna temperatura zagrevanja meda 41°C. Med se dekristalizira stavljanjem staklene posude sa medom u posudu sa zagrejanom vodom. Nikako ne dozvoliti da med dođe u direktan kontakt sa izvorom zagrevanja. I pored sve pažnje med se prilikom zagrevanja može oštetiti i zato ga je mnogo bolje trošiti u kristalisanom stanju, a naročito je pogodno ako su kristali fini i sitni. Kod jednog velikog broja potrošača meda ustaljena je odbojnost i nepoverenje kada se vidi ukristalisani med. Takav med se često povezuje sa običnim šećerom, odnosno sa medom koji je pravljen od šećera, što se nažalost može pronaći na tržištu od strane neprofesionalnih i nesavesnih pčelara. U nekim zemljama se mnogo više troši ukristalisani med kao npr. u severnoj Evropi, SAD, Novom Zelandu i dr.



Komentari

Poštovani,
kod opisa hemijskog sastava meda naveli ste tabelu u kojoj stoji da je iznos maltoze 7,3% .Vjerovatno ste mislili na nektarski med, a ne na medljikovac.Kod opisa kristalizacije meda ne navodite da se maltoza i melecitoza ( ukoliko je ima ) prije i brže kristališe od glukoze, kako u nektarskom medu, tako isto i u medljikovcu. pozdrav

Autor: irfanbusuladzic
Postavljeno: 06.01.2016. 14:06:20

ovo je zanimljivo

Autor: gaga
Postavljeno: 12.06.2016. 12:32:27

Ostavite vaš komentar

Ime*
Tekst*


Anketa
Koliko dugo se bavite pčelarstvom ?
Manje od godinu dana
Između 1-3 godine
Između 3-10 godina
Između 10-20 godina
Između 20-40 godina
Preko 40 godina
Novi komentari
Milos Kraljevo, 23.05.2017.
Miroslav Lazarov, 12.05.2017.
nikola Đurić, 11.05.2017.
Mileta Čačak, 04.05.2017.
Nediljko Lovrincevic, 19.04.2017.
Miroljub, 17.04.2017.
Eko End dezinsekcija, 13.04.2017.
Boris, 13.04.2017.
Мића, 09.04.2017.
Dušan., 22.03.2017.
Asmir Rondic, 14.03.2017.
Tomislav, 08.03.2017.
Med kao lek